其實這篇文章很早就應該要寫，起因曾參加過台灣的巧克力品鑑工作坊，當時就因主理人對巧克力的熱忱深深打動。自此在歐洲酒莊旅行時，就開始會留意各個國家或不同產區的巧克力、可可豆來源、製作方式、風味呈現。

尤其在全球氣候變遷與可可豆期貨價格飆升的影響下，2024 年的可可價格已經上漲逾 180%。吃到真正高品質的巧克力，變得越來越珍貴。

因此，這篇文章希望以簡單易懂的方式，帶你了解如何從原料、製程與產區分辨出高品質的巧克力。接下來，我們一起探索巧克力的秘密吧！

巧克力的起源：它其實是一種水果

你知道嗎？巧克力的原料來自於可可樹上的可可果，因此它其實是一種水果！

可可果剖開後，裡面包著白色果肉的可可豆就是製作巧克力的關鍵材料。我曾在台東品嚐過新鮮的可可果肉，酸甜多汁，口感宛如山竹。而我們熟悉的巧克力，正是從這些可可豆（種子）一步步轉化而來。

影響巧克力品質的四大要素

可可樹是熱帶植物，所以如果你買到瑞士、比利時、法國的巧克力，要知道原料都是來自熱帶國家，比如南美、非洲、東南亞、中南美洲等。而巧克力的風味與品質，與以下四個因素息息相關：

1. 產區：可可豆的生長環境，例如南美、非洲或東南亞，直接影響巧克力的風味層次。
2. 品種：不同的可可樹品種（如 Criollo 或 Forastero）賦予巧克力不同的風味特徵。
3. 可可豆處理方式：發酵、乾燥和烘焙過程均對風味塑造至關重要。
4. 巧克力製程：製作過程中的精磨、調溫和注模技術會影響巧克力的口感與細膩度。

可可樹亦分成野生與人工種植，風味上也會有所差異（這點對於喜愛自然酒的各位應該不陌生🙂），我因此對丹麥某品牌的巧克力非常迷戀，就是因為它是用野生可可豆做成的巧克力。

巧克力製作流程簡介

製作高品質巧克力，需要經過嚴謹的步驟。以下是簡化版的製作流程，讓你快速了解巧克力的誕生：

🚩 STEP 1：可可豆原產地

巧克力的旅程始於熱帶地區的可可樹。在採收可可豆後，第一步是發酵，這個過程決定了風味的初步形成。發酵後的可可豆是濕潤的，因此需要經過乾燥處理以穩定品質。接下來，進行烘焙，每個細節都會對巧克力的最終風味產生影響。

烘焙完成的可可豆便可進行運輸，從原產地送往製造巧克力的國家。巧克力的風味如同咖啡般多樣，每個產地與品種都有其獨特的特徵。因此，挑選巧克力時，不妨留係包裝上的標示，了解可可豆的原產地與品種，這是辨別品質的重要線索。

🚩 STEP 2：巧克力製造國

經處理的可可豆運至巧克力製造國後，進一步進行脫殼、研磨、調溫、注模和冷卻，將它們變成我們熟悉的巧克力製品。根據製程，可以大致分為以下兩種：

1. Bean-to-Bar 巧克力：這類巧克力從可可豆（Cocoa Bean）到巧克力棒（Chocolate Bar），100%皆由原豆製成，無人工添加物及代可可脂，展現了每批可可豆的原始風味。
2. 規格生產巧克力：在量產巧克力中，天然可可脂經常被植物油（如棕櫚油）取代以降低成本和延長保存期限。因此購買時，可以翻看包裝背面，查看是否使用了純天然可可脂及其他添加物。

挑選「好的巧克力」，跟挑選「好的葡萄酒」一樣，原料單純是非常重要的。而辨別「高品質巧克力」的第一步，就是先從原料去了解——翻開巧克力包裝的背面仔細看成分組成，越是單純，原料品質往往越高！

下一篇文章，將帶你了解：巧克力的 % 數是什麼意思？可可膏、可可脂、可可粉又分別是什麼呢？

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