身為一個不折不扣的葡萄酒迷（？），入這行已經十多年，有一種很奇怪的職業病，就是不管吃什麼，都會下意識去想該怎麼去描述風味，用文謅謅的方式解釋就是「風味輪」。

什麼？巧克力也有風味輪嗎？當然有！這篇文章將用非常簡單基礎的方式帶你了解，可以怎麼樣去描述巧克力的風味。

＊2025年5月最新消息更新＊

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繼二月巧克力快閃團好評後(這期間我一直收到讀者來信問能不能加碼)。

必須坦白說夏天要開巧克力團實在非常困難，因為天氣熱的緣故，所以提前在春天就以空運方式運回台灣，因此只有“現貨”，無法預購。

開團的是每次的熱賣品項：

埃莉諾莊園 84%、馬納比MANABI 76%、楚奧CHUAO 70%（金牌）、海鹽橄欖70%、檸檬皮70%

總數量也比上次還要更少，大概只有100片左右，少少量為大家補上心意，讓平日都有美味巧克力可以享用。我自己覺得夏天更適合吃趴數高的巧克力，覺得特別順口耐吃。艾瑞克的南法巧克力我吃慣之後，包包都隨身攜帶一片，時不時就拿出來一小塊品嚐，旅行也特別方便，吃著覺得負擔小風味又濃郁，久而久之就回不去了ＸＤ所以我這次也跟著補貨haha，歡迎分享給舊雨新知！

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感謝大家支持，也感謝南法好鄰居瑪西幫大家謀更多產地到餐桌的美味。

巧克力的基本風味從何而來？

所有風味的描述，都必須從原料開始，就像葡萄酒的風味取決於葡萄品種，巧克力的風味則來自可可豆。可可豆是可可果的種子，因此我們在品嚐巧克力時，可以從水果的風味延伸，具體包括：

花香・果香・果酸

這是水果本身會延伸出來的味道。對我而言，好的 Bean-to-Bar 可可片，通常帶有平衡的果酸風味。

苦味・澀味・堅果・大地

苦味和澀味，源自可可中的單寧質地，與製程息息相關。

我在做巧克力紅酒 paring 時，很直接地感受到巧克力的單寧質地，會跟紅酒的單寧做一個強度疊加的呈現，所以這是為什麼絕大多數侍酒師，會推薦使用帶甜的紅酒來搭配巧克力，因為甜感會潤化掉單寧澀口的收斂感。

如果不想用甜上加甜的搭配方法，那麼就要選擇低單寧的紅酒，並且避開過新桶的強勁風味，有些時候檸檬巧克力或柑橘型風味巧克力，搭配白酒或粉紅酒（低單寧）也都會是不錯的選擇。

而苦味不僅來自澀味，也跟烘烤的製程有關。巧克力在製作過程會經過乾燥與烘烤這兩個步驟，跟咖啡豆一樣，雖然巧克力在鑑賞上沒有分輕中重烘焙，但火候和溫度的控制，會直接在製造過程中影響巧克力的風味走向。

巧克力品種與產地風味大解析

自從開始研究巧克力（或更準確地說：開始推薦販售進口巧克力），我就對巧克力的可可豆品種更加留意，發現不同的可可豆，就跟咖啡一樣，會有相對不同的風味與質地，有的偏酸（果味明顯），有的深沉（大地感明確），有的則是帶有香料，有的則是帶有一些花香。

在這篇文章，我會陸續收錄著名的經典巧克力莊園與品種風味，包括：

Chuao 楚奧巧克力：世上最稀有的巧克力

以委內瑞拉的可可豆來說，最著名莫過於楚奧（Chuao）。如果你想要對巧克力有初步了解，那麼就必須要認識這個被可可迷供認為最夢幻的產地，因年產量稀少，價格更是不菲。

Chuao 楚奧巧克力之所以如此特別，首先是因為原料的高貴血統——使用的可可品種是世界上最頂級的 Criollo 可可。

首先來自它的原料——世界上最頂級的 Criollo 可可品種。就如同葡萄酒中的葡萄品種，Criollo 可可無疑是最稀有、最受推崇、最昂貴的一種。它以細膩的風味而聞名，具有豐富而層次分明的香氣，帶有柑橘般的清新氣息，並伴隨著李子的果香。當巧克力在舌尖融化時，展現出如絲般的柔滑口感，質地細膩，遠遠超過常見的量產可可品種 Forestero。

儘管 Criollo 的產量低且容易受到病蟲害的侵襲，但因為它的稀缺性和優異品質，成為世界頂尖巧克力製造商的首選，而原料的高貴血統，正是楚奧巧克力卓越品質的核心之一。

Chuao 楚奧巧克力的可可豆來自委內瑞拉北部阿拉瓜山谷的 140 公頃種植園，位於拉丁美洲最古老的國家公園之一——亨利·皮蒂爾國家公園內。這裡獨特的土壤條件與微型氣候，加上熱帶高濕和豐富降雨，讓富含養分的淤泥自山坡沖刷而下，為可可樹提供了理想的生長環境。當地的農民擁有超過 300 年的種植經驗，依然秉承祖傳技術，像是用香蕉葉製作的灌溉系統和簡易的壩體來維護可可樹。整個村莊的生活圍繞著可可，當地的殖民時代教堂及其廣場成為農民曬乾珍貴可可豆的場所。由約 100 名農民組成的合作社「Empresa Campesina de Chuao」，負責從種植、採收、發酵到日曬的全程管理，採用傳統工藝，這些細緻的手工技術，正是 Chuao 可可風味獨特的關鍵。

為了保護這項國寶級的產業，委內瑞拉於 2000 年正式賦予楚奧地理標誌認證（Appellation of Origin），限定「Chuao」名稱的使用範圍，僅能用於來自該地區的可可豆及相關產品。這項認證不僅凸顯了楚奧巧克力的獨特性和高品質，也為當地農民帶來了更高的收入。地理標誌的保護，吸引了更多的專業技術和外資投入，進一步推動了這片種植園的發展。

Arriba Nacional 巧克力：上游可可 – 厄爾瓜多的驕傲

Arriba Nacional 是最受巧克力迷喜愛的可可品種之一，僅見於厄爾瓜多，象徵當地農民的驕傲。這一珍稀的品種屬於 Criollo 系，跟楚奧巧克力一樣，是可可界中最受讚譽的類型。

為什麼稱為 Arriba Nacional？據說源自早期可可貿易的傳說，因生產者常以「Cacao de arriba」意為「來自上游的可可」，逐漸演變成如今的名稱，是世界上最古老的可可品種之一。

19-20 世紀，隨著 Arriba Nacional 逐漸獲得世界巧克力的聲譽以及種植規模擴大，這個可可豆品種因其脆弱的基因特性，幾乎因病蟲害被全面摧毀，導致產量急劇下降，為了挽救這個產業而導入了新的嫁接品種 CCN-51。如今只有少數地區仍保留原生的可可樹，比如： 馬納比 Manabí 。

我們這次有特別選進 「馬納比 Manabí 70% 巧克力」 ，而且是使用 80 多歲的可可老樹製成的 Bean-to-Bar，帶有一種相當濃郁而集中的紅色莓果風味，酸度柔軟平衡。除此之外，與其他可可品種相比，Arriba Nacional 可可的獨特之處在於其高度辨識性的味覺特徵，細膩又充滿花香，主要包括茉莉花、紫羅蘭和薰衣草的氣息。

現在就來一片高品質巧克力，感受它的風味層次吧！

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