繼上篇文章介紹巧克力的原料與製程後，今天我們要深入探討巧克力的 % 數代表什麼，以及這些數字背後的秘密。百分比越高的巧克力是否就越好？除了可可之外，巧克力還包含哪些成分？讓我們一起了解吧！

巧克力的 % 數含義

巧克力的 ％ 數，代表「可可固形物」總含量，當中有多少百分比是來自於可可豆。

• 黑巧克力：可可豆／可可膏＋可可脂 ＋糖（非必要）
• 牛奶巧克力：可可豆／可可膏＋可可脂＋牛乳固形物＋糖
• 白巧克力：可可脂＋牛乳固形物＋糖

簡單來說，如果一片標示為 84% 巧克力，就是包含 84% 可可膏，以及 16% 其它成分。

品質越高的巧克力，這 16% 的原料就越單純。

巧克力在口中會融化的綿密感，跟可可脂的比例有關，但因為可可脂珍貴且價格高昂，有些大量生產的巧克力品牌會添加植物油(比如棕梠油代替)。

根據台灣現行法規，可可含量（總可可固形物）需要至少 25% 以上才能稱為巧克力。

巧克力 % 數之外的原料

因為天然可可風味相當苦澀，也包含單寧（就是紅酒喝來會澀口的物質），為了提升口感，絕大多數市售量產巧克力會加入糖、乳製品或其他添加物，讓巧克力更加香濃、絲滑，且易於保存。

以台灣食品法規來說， 包裝上成分表排行得愈前面，代表添加得愈多；換言之添加物越多，天然可可的成分比例就會愈低。

巧克力的主要成分解析

可可豆採收下來後，會經過發酵、乾燥烘烤、脫殼、精磨、調溫、注模冷卻等步驟，每一階段都會有不同產物。

1. 可可殼

當可可豆完成烘烤、粗碾、脫殼後，會將可可豆仁與可可殼分開，可可豆仁是最主要製成巧克力膏的原料，可可殼可以泡成可可茶，或做成其它附產品（比如灑在巧克力上成為可可脆，或裹上焦糖成為甜點）。

2. 可可膏

可可膏是最主要用來製作巧克力的主原料，由脫殼後的可可仁打成碎粒後，放入磨膏機，就會變成常見的液體狀巧克力，至少要耗時 72~84 小時，初始的純黑巧克力（可可膏）口感較為粗糙、苦澀， 透過研磨與精密的調溫技術，可以讓可可脂結構緊密，口感更為細膩滑順。

在拜訪不同巧克力工廠時，絕大多數職人都會向我再三強調這個步驟，對於風味與質地有所講究的職人，甚至會尋覓精磨與調溫的最佳機具，遇過最為狂熱者，是特地去德國尋找古法傳承的精磨調溫機，因為這是造就巧克力絲滑的原料關鍵，也是巧克力能在非常低糖的高％數狀態下，仍能維持絲滑溫潤口感的秘密。

3. 可可脂

有些巧克力廠商會將特殊機器榨出可可豆裡面的油脂，也就是可可脂，含單不飽和脂肪酸及許多營養素，因成本非常高且對溫度變化敏感，不利運送與保存，因此有些製造商會使用人造精煉的植物油（比如棕櫚油）來代替，讓巧克力有「入口即化」的感覺。

所以很多時候，放入口立刻會融化的巧克力，絕大多數是透過人工添加油脂來做成，因為高濃度可可膏，是幾乎不會有這種質地的。

4. 可可粉

可可膏榨出可可脂後，剩下的可可塊再磨成粉就是可可粉。有的可可粉是直接用可可膏精磨調溫製作，也有的則是可可粉加可可脂製成。

台灣巧克力包裝上寫的「可可固形物」，統稱為可可膏、可可脂、可可粉的合稱。

巧克力：不只是甜點，更是一種天然美食！

自從開始對巧克力製程有所瞭解後，我開始會去研究巧克力的成分來源：裡頭除了可可膏之外，還有多少比例的添加物？如果有添加物，成分又是什麼？

的確，有些人會認為巧克力是一種糖果，吃糖就不會去在乎原料有多健康。但事實是，可可是一種水果製成（因此會有酸度）的天然食品，透過對於「可可」有好的了解，也就能在這麼多巧克力的選擇中，找到適合自己的風味！

在了解巧克力的%數、原料與製作過程後，下一步便是探索其多樣化的風味。讓我們用更挑剔的味蕾，品味這份來自熱帶的甜美奢侈吧！

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