從紅酒到巧克力：南法職人打造精彩風味，七款 Bean-to-Bar 莊園級巧克力推薦！

你喜歡巧克力嗎？

2024 年，繼哥本哈根丹麥的巧克力工作室之旅後，我將探索可可豆的目光，轉回了南法。若說北歐職人巧克力風味乾淨如淺焙咖啡，那麼南法的職人巧克力滋味，便帶有陽光盛情般的深焙飽滿。

今天這篇文章，將帶你走進南法普羅旺斯一位紅酒職人的後花園，發現一座隱藏的巧克力工作室。閱讀完這篇文章，你還有機會親自品嚐這手工製作，無法批次量產，且原料極為單純的巧克力哦！😉

內容大綱

啟程：Comte Chocolatier 的職人之路

每一塊巧克力的背後，都藏著一段關於土地、文化與夢想的故事。對 Comte Chocolatier 的創辦人艾瑞克 Éric Comte 來說，這段故事的起點並不是普羅旺斯，而是距離數千公里之外、陽光炙熱的厄瓜多爾。

這裡孕育的不僅是世上最珍稀的可可豆，更是一個家族跨越世代與大洲的愛與承諾⋯⋯

“C’EST UN VOYAGE EN ÉQUATEUR QUI VA DÉCIDER DE MON ORIENTATION.”
「正是一次厄瓜多爾的旅行決定了我的人生方向。」

這是 Comte Chocolatier 創辦人艾瑞克 Éric Comte 在說這段創業故事的第一句話。

那是 2020 年 1 月，厄瓜多爾的夏天，他第一次踏上家族的 Hacienda Eleonor 可可莊園——這片莊園早在 2015年由他的父母親手種植，艾瑞克的父母第一次造訪厄瓜多爾便深深愛上這片土地，因為每年都會在這片莊園度過一段時光，便決定以有機耕作的方式，種下世界著名的 Arriba Nacional 可可豆樹。

被自然與巧克力的魔力吸引 Bean to Bar

艾瑞克說，當他置身於 Hacienda Eleonor 莊園時，真正讓他心動的是那片令人驚嘆的風景、豆子的優異品質，還有當地團隊的專業與熱情，以致於回到法國後，那個夢想開始在內心深處發芽，他投入了解「Bean to Bar」的製程工藝，也就是從可可豆到巧克力製作的全流程。

Bean-to-Bar 的概念，與葡萄酒世界的小農概念雷同，由小型手工巧克力職人推動，意思是從原料來源到成品的每一個製程細節，都盡可能獨立完成，也因為無法大規模批次量產，Bean to Bar 巧克力的風味更加多元且獨特，味道更加自然，常常展現出可可產地的特殊風味，例如果香、泥土香或花香，而非單一的甜味或奶香，這也是職人巧克力迷人的地方。

”把一顆顆原始的可可豆，轉變成一片完美的巧克力，這是一場魔法！”

於是，艾瑞克開始學習巧克力製作知識，同時購入設備，為自己的夢想奠基。

從零開始的專業養成，愛與可持續性

雖然艾瑞克熱愛巧克力，但他深知，僅憑熱情是不足夠的。他從法國知名的巧克力職人Nicolas Rozier-Chabert（PLAQ Chocolat）那裡得到建議，聯繫了國際巧克力顧問 Chloé Doutre Roussel。Chloé 是拉丁美洲的可可專家，擁有 20 年指導巧克力品牌的經驗，她與合夥人 Maria de Jacobe 同意在 2020 年夏天於法國指導 Éric 如何使用設備並完成工藝細節。

我認為 Comte Chocolatier 最大的特點，就是對品質與手工技藝的極致追求。

我很少認識巧克力職人的可可豆是從自家莊園開始，每一個製作環節都由艾瑞克親自掌控，甚至拒絕使用人工添加劑，只用天然可可脂與有機蔗糖，所以每一塊巧克力都純粹、自然，並完美呈現 Arriba Nacional 品種可可豆的風味。除此之外，艾瑞克的家族也與當地小農合作，以公平貿易的方式生產可可豆，實現土地的永續利用，目標是讓每一個參與這段旅程的人，都能感受到其價值。

“JE SUIS UN ARTISAN… et je souhaite le rester !”
「我是一位職人……並希望永遠如此！」

我在拜訪艾瑞克時，他一再向我說明這點。他說自己曾經投入葡萄酒產業，現在想把這份熱情注入巧克力的創作，所以他花非常多時間，親力親為製作每一片巧克力。

我這邊說親力親為就是真的由他的雙手去完成，他的工作室約莫兩坪大，一進到裡頭就聞到滿滿巧克力香，雖然他無法親手剝每一顆可可豆，但他親自管理監控可可豆的烘焙過程，我相信在紅酒產業工作的人，對於風味都有極高的敏銳度與判斷力。

工作室裡每一片克力的塑形都是手工完成。

艾瑞克說，這種手作過程讓他能更深刻理解巧克力的質地，特別是在使用自動溫控設備進行巧克力調溫（Tempering）後，依然能用手感與直覺判斷出完美的狀態，這就是「手工製作」的核心價值：在規模適中的環境中，每一片巧克力都能受到細膩的關注。

Célia 的巧克力選

在艾瑞克的巧克力工作室，我嚐了超級多，真的是超級多款艾瑞克親手做的巧克力片，他對於巧克力風味的創作實在讓我驚艷，感覺就像是到了一個小男孩家裡的玩具室，迫不及待把自己喜愛的作品一字排開與你分享。

在許許多多的巧克力裡頭，我挑出 7 款最喜歡的巧克力：

厄瓜多爾 – 埃莉諾莊園巧克力 84%

這是來自艾瑞克自家莊園（Hacienda Eleonor）產的可可豆，所製成的 84% 巧克力，也是所有巧克力當中 % 最高的。使用有機種植的 Arriba Nacional 可可豆 84% – 巴西的有機和公平貿易蔗糖 16%。完全零添加可可脂或脂肪，原料極為單純。

Arriba Nacional 是厄瓜多爾原生的可可品種，被譽為世界上最優質、最稀有的可可之一，這種可可豆以其獨特的香氣和豐富的風味層次而聞名，對於喜愛高品質巧克力的品味者來說，這款巧克力的純粹滋味很值得嘗試！

品嚐好的巧克力時，建議放入口中待它慢慢融化，你便能體驗那份沉靜的感受，與耐人尋味的尾韻。

就我自己的品嚐經驗來說，這款巧克力聞來帶有淡淡花香，入口的莓果酸值細膩，平衡有相對濃郁的尾韻，甜度適中，苦味不過澀，屬於圓潤果味型的黑巧克力，很適合喜歡吃巧克力的朋友（我媽媽就非常喜歡這款，因為她覺得入口質地好，圓潤，餘韻好，吃來沒有負擔），非常推薦這款，一定要買！

厄瓜多爾 – 馬納比莊園老藤巧克力 76%

Manabí 是厄瓜多爾的一個沿海省份，以其高品質的可可豆生產聞名。該地區出產的巧克力以其豐富的風味、獨特的地理條件和深厚的文化背景而廣受讚譽。當提到 Manabí 巧克力時，通常指的是這個地區以 Arriba Nacional 可可豆或其他傳統可可品種製作的精品巧克力。

所以艾瑞克在每片巧克力的背後，都用法文標註了這片巧克力，是來自哪一片莊園由誰生產，對於原料的重視與精確程度非常講究。

我喜歡這款巧克力，有非常濃郁而且集中的覆盆莓果乾氣息，濃郁到你一度以為巧克力裡頭有包果乾，如果你喜歡比如說義大利風乾紅酒 Amarone della Valpolicella，這款有神似風味，成分同樣單純，完全零添加可可脂或脂肪，而且可可樹齡達 80 歲，是很驚人的「老藤巧克力」！

接下來四款是風味型巧克力。

委內瑞拉 – 干邑白蘭地桶巧克力 76%

Chuao（楚奧）是委內瑞拉的一個小村莊，以其生產世界上最稀有和最珍貴的可可豆而聞名。Chuao 可可豆因其卓越的品質和獨特的風味，用這種可可豆製作的楚奧巧克力，是巧克力愛好者心目中的夢幻逸品。

所以艾瑞克說：「我選擇來自楚奧 Chuao 的 Criollo 品種可可豆，它被認為是巧克力屆的羅曼尼康帝 Romanée-Conti！」

為了能夠增加這款巧克力的豐富度與奢華飽滿度，艾瑞克特地選用法國干邑白蘭地桶，將這塊珍貴的楚奧巧克力，放進干邑白蘭地桶裡 6 個月熟成（裡面沒有酒，只是用巧克力去吸收干邑白蘭地酒香），實際成果帶有一種極為迷人精緻而且耐人尋味的酒香滋味，小孩也可以吃因為成分不含酒精，但卻能感受到干邑白蘭地的香氣。

這款巧克力我自己吃就非常喜歡，有給我媽盲測，她說她也有吃出酒香，所以大家都能感受到這份層次。