『2025年2月團購結束』從紅酒到巧克力：南法職人打造精彩風味，七款 Bean-to-Bar 莊園級巧克力推薦！De vin à chocolat : Comte Chocolatier crée des saveurs exceptionnelles !

你喜歡巧克力嗎？

繼哥本哈根丹麥的巧克力工作室之旅後，我將探索可可豆的目光，轉回了南法。若說北歐職人巧克力風味乾淨如淺焙咖啡，那麼南法的職人巧克力滋味，便帶有陽光盛情般的深焙飽滿。 continuer à lire en français…

內容大綱

啟程：Comte Chocolatier 的職人之路

今天這篇文章，將帶你走進南法普羅旺斯一位紅酒職人的後花園，發現一座隱藏的巧克力工作室。閱讀完這篇文章，你還有機會親自品嚐這手工製作，無法批次量產，且原料極為單純的巧克力哦！😉

每一塊巧克力的背後，都藏著一段關於土地、文化與夢想的故事。對 Comte Chocolatier 的創辦人艾瑞克 Éric Comte 來說，這段故事的起點並不是普羅旺斯，而是距離數千公里之外、陽光炙熱的厄瓜多爾。

這裡孕育的不僅是世上最珍稀的可可豆，更是一個家族跨越世代與大洲的愛與承諾⋯⋯

“C’EST UN VOYAGE EN ÉQUATEUR QUI VA DÉCIDER DE MON ORIENTATION.”
「正是一次厄瓜多爾的旅行決定了我的人生方向。」

這是 Comte Chocolatier 創辦人艾瑞克 Éric Comte 在說這段創業故事的第一句話。

那是 2020 年 1 月，厄瓜多爾的夏天，他第一次踏上家族的 Hacienda Eleonor 可可莊園——這片莊園早在 2015年由他的父母親手種植，艾瑞克的父母第一次造訪厄瓜多爾便深深愛上這片土地，因為每年都會在這片莊園度過一段時光，便決定以有機耕作的方式，種下世界著名的 Arriba Nacional 可可豆樹。

Cet article vous emmène dans le jardin secret d’un vigneron en Provence, où se cache un atelier de chocolat artisanal. À la fin de votre lecture, vous aurez même la chance de goûter à ce chocolat fait main, produit en quantité limitée et élaboré avec des ingrédients d’une pureté exceptionnelle ! 😉

Derrière chaque morceau de chocolat se cache une histoire de terroir, de culture et de rêve. Pour Éric Comte, fondateur de Comte Chocolatier, cette histoire ne commence pas en Provence, mais à plusieurs milliers de kilomètres de là, sous le soleil ardent de l’Équateur.

C’était en janvier 2020, en plein été équatorien, lorsqu’il posa pour la première fois le pied sur la Hacienda Eleonor, la plantation de cacao familiale. Cette plantation avait été fondée par ses parents en 2015, après qu’ils soient tombés amoureux de cette terre dès leur première visite en Équateur. Revenant chaque année pour y passer du temps, ils décidèrent d’y cultiver, en agriculture biologique, les célèbres cacaoyers Arriba Nacional, parmi les plus réputés au monde.

被自然與巧克力的魔力吸引 Bean to Bar

艾瑞克說，當他置身於 Hacienda Eleonor 莊園時，真正讓他心動的是那片令人驚嘆的風景、豆子的優異品質，還有當地團隊的專業與熱情，以致於回到法國後，那個夢想開始在內心深處發芽，他投入了解「Bean to Bar」的製程工藝，也就是從可可豆到巧克力製作的全流程。

Bean-to-Bar 的概念，與葡萄酒世界的小農概念雷同，由小型手工巧克力職人推動，意思是從原料來源到成品的每一個製程細節，都盡可能獨立完成，也因為無法大規模批次量產，Bean to Bar 巧克力的風味更加多元且獨特，味道更加自然，常常展現出可可產地的特殊風味，例如果香、泥土香或花香，而非單一的甜味或奶香，這也是職人巧克力迷人的地方。

”把一顆顆原始的可可豆，轉變成一片完美的巧克力，這是一場魔法！”

於是，艾瑞克開始學習巧克力製作知識，同時購入設備，為自己的夢想奠基。

Éric raconte que ce qui l’a profondément ému en découvrant la Hacienda Eleonor, ce n’était pas seulement le paysage à couper le souffle ou l’excellence des fèves de cacao, mais aussi le professionnalisme et la passion de l’équipe locale. De retour en France, ce rêve a commencé à germer au plus profond de lui. Il s’est alors plongé dans l’univers du “Bean-to-Bar”, l’art de transformer le cacao en chocolat en maîtrisant l’ensemble du processus de fabrication.

Le concept du Bean-to-Bar s’apparente à celui des petits producteurs dans l’univers du vin. Porté par des artisans chocolatiers indépendants, il consiste à contrôler chaque étape de la production, de la fève au chocolat, avec un maximum d’autonomie.

從零開始的專業養成，愛與可持續性

雖然艾瑞克熱愛巧克力，但他深知，僅憑熱情是不足夠的。他從法國知名的巧克力職人Nicolas Rozier-Chabert（PLAQ Chocolat）那裡得到建議，聯繫了國際巧克力顧問 Chloé Doutre Roussel。Chloé 是拉丁美洲的可可專家，擁有 20 年指導巧克力品牌的經驗，她與合夥人 Maria de Jacobe 同意在 2020 年夏天於法國指導 Éric 如何使用設備並完成工藝細節。

我認為 Comte Chocolatier 最大的特點，就是對品質與手工技藝的極致追求。

我很少認識巧克力職人的可可豆是從自家莊園開始，每一個製作環節都由艾瑞克親自掌控，甚至拒絕使用人工添加劑，只用天然可可脂與有機蔗糖，所以每一塊巧克力都純粹、自然，並完美呈現 Arriba Nacional 品種可可豆的風味。除此之外，艾瑞克的家族也與當地小農合作，以公平貿易的方式生產可可豆，實現土地的永續利用，目標是讓每一個參與這段旅程的人，都能感受到其價值。

“JE SUIS UN ARTISAN… et je souhaite le rester !”
「我是一位職人……並希望永遠如此！」

我在拜訪艾瑞克時，他一再向我說明這點。他說自己曾經投入葡萄酒產業，現在想把這份熱情注入巧克力的創作，所以他花非常多時間，親力親為製作每一片巧克力。

我這邊說親力親為就是真的由他的雙手去完成，他的工作室約莫兩坪大，一進到裡頭就聞到滿滿巧克力香，雖然他無法親手剝每一顆可可豆，但他親自管理監控可可豆的烘焙過程，我相信在紅酒產業工作的人，對於風味都有極高的敏銳度與判斷力。

工作室裡每一片克力的塑形都是手工完成。

艾瑞克說，這種手作過程讓他能更深刻理解巧克力的質地，特別是在使用自動溫控設備進行巧克力調溫（Tempering）後，依然能用手感與直覺判斷出完美的狀態，這就是「手工製作」的核心價值：在規模適中的環境中，每一片巧克力都能受到細膩的關注。

Ainsi, bien qu’Éric soit passionné par le chocolat, il savait que la passion seule ne suffirait pas. Sur les conseils du célèbre artisan chocolatier français Nicolas Rozier-Chabert (PLAQ Chocolat), il a contacté l’experte internationale en cacao Chloé Doutre Roussel. Spécialiste du cacao en Amérique latine et forte de 20 ans d’expérience dans l’accompagnement des marques de chocolat, Chloé, avec son associée Maria de Jacobe, a accepté de former Éric en France durant l’été 2020, lui enseignant l’utilisation des équipements et le perfectionnement des techniques.

Je pense que la plus grande singularité de Comte Chocolatier réside dans son exigence absolue en matière de qualité et de savoir-faire artisanal.

Rares sont les chocolatiers dont les fèves de cacao proviennent directement de leur propre plantation. Éric supervise personnellement chaque étape de la fabrication et refuse d’utiliser des additifs artificiels, ne travaillant qu’avec du beurre de cacao naturel et du sucre de canne biologique. Ainsi, chaque tablette est pure, authentique et exprime parfaitement les arômes uniques de la variété Arriba Nacional. De plus, la famille d’Éric collabore avec de petits producteurs locaux, adoptant un modèle de commerce équitable pour une production de cacao durable.

Lors de ma visite chez Éric, il a insisté à plusieurs reprises sur ce point. Il m’a confié qu’après avoir travaillé dans l’industrie du vin, il voulait désormais insuffler cette même passion dans la création de chocolat.

C’est pourquoi il consacre énormément de temps à fabriquer lui-même chaque tablette. Quand je parle de travail manuel, je veux dire qu’il réalise véritablement chaque étape de ses propres mains. Son atelier fait à peine deux mètres carrés, et dès qu’on y entre, on est enveloppé par un parfum intense de chocolat. Certes, il ne peut pas éplucher chaque fève de cacao une à une, mais il surveille personnellement tout le processus de torréfaction. Je suis convaincu que son expérience dans le monde du vin lui a apporté une sensibilité et une capacité d’analyse des arômes particulièrement fines.

Dans son atelier, chaque tablette est façonnée à la main. Éric explique que ce travail artisanal lui permet de mieux comprendre la texture du chocolat. Même après avoir utilisé une machine à tempérer avec un contrôle précis de la température, il s’appuie encore sur son toucher et son intuition pour reconnaître le moment parfait. C’est là toute la valeur du fait main : dans un environnement à échelle humaine, chaque tablette reçoit une attention méticuleuse.

Célia 的巧克力選

在艾瑞克的巧克力工作室，我嚐了超級多，真的是超級多款艾瑞克親手做的巧克力片，他對於巧克力風味的創作實在讓我驚艷，感覺就像是到了一個小男孩家裡的玩具室，迫不及待把自己喜愛的作品一字排開與你分享。

在許許多多的巧克力裡頭，我挑出 7 款最喜歡的巧克力：

厄瓜多爾 – 埃莉諾莊園巧克力 84%

這是來自艾瑞克自家莊園（Hacienda Eleonor）產的可可豆，所製成的 84% 巧克力，也是所有巧克力當中 % 最高的。使用有機種植的 Arriba Nacional 可可豆 84% – 巴西的有機和公平貿易蔗糖 16%。完全零添加可可脂或脂肪，原料極為單純。

Arriba Nacional 是厄瓜多爾原生的可可品種，被譽為世界上最優質、最稀有的可可之一，這種可可豆以其獨特的香氣和豐富的風味層次而聞名，對於喜愛高品質巧克力的品味者來說，這款巧克力的純粹滋味很值得嘗試！

品嚐好的巧克力時，建議放入口中待它慢慢融化，你便能體驗那份沉靜的感受，與耐人尋味的尾韻。

就我自己的品嚐經驗來說，這款巧克力聞來帶有淡淡花香，入口的莓果酸值細膩，平衡有相對濃郁的尾韻，甜度適中，苦味不過澀，屬於圓潤果味型的黑巧克力，很適合喜歡吃巧克力的朋友（我媽媽就非常喜歡這款，因為她覺得入口質地好，圓潤，餘韻好，吃來沒有負擔），非常推薦這款，一定要買！

Il s’agit d’un chocolat à 84 % de cacao, élaboré à partir des fèves provenant directement de la plantation familiale d’Éric, Hacienda Eleonor. C’est le chocolat au pourcentage de cacao le plus élevé de toute sa gamme. Il est composé à 84 % de fèves de cacao Arriba Nacional, cultivées en agriculture biologique, et à 16% de sucre de canne bio et équitable du Brésil. Aucun beurre de cacao ni autre matière grasse n’est ajouté, garantissant ainsi une composition d’une pureté absolue.

Son profil aromatique est exceptionnel, avec des notes complexes et une richesse en goût unique. Pour les amateurs de chocolat haut de gamme, cette tablette est une expérience sensorielle à ne pas manquer !

厄瓜多爾 – 馬納比莊園老藤巧克力 76%

Manabí 是厄瓜多爾的一個沿海省份，以其高品質的可可豆生產聞名。該地區出產的巧克力以其豐富的風味、獨特的地理條件和深厚的文化背景而廣受讚譽。當提到 Manabí 巧克力時，通常指的是這個地區以 Arriba Nacional 可可豆或其他傳統可可品種製作的精品巧克力。

所以艾瑞克在每片巧克力的背後，都用法文標註了這片巧克力，是來自哪一片莊園由誰生產，對於原料的重視與精確程度非常講究。

我喜歡這款巧克力，有非常濃郁而且集中的覆盆莓果乾氣息，濃郁到你一度以為巧克力裡頭有包果乾，如果你喜歡比如說義大利風乾紅酒 Amarone della Valpolicella，這款有神似風味，成分同樣單純，完全零添加可可脂或脂肪，而且可可樹齡達 80 歲，是很驚人的「老藤巧克力」！

Manabí est une province côtière de l’Équateur, réputée pour la production de fèves de cacao d’exception. Le chocolat issu de cette région est particulièrement apprécié pour sa richesse aromatique, l’unicité de son terroir et son héritage culturel profond. Lorsqu’on parle de chocolat de Manabí, on fait généralement référence à des chocolats de qualité supérieure élaborés à partir de fèves de cacao Arriba Nacional ou d’autres variétés traditionnelles, cultivées dans cette région emblématique.

接下來四款是風味型巧克力。

委內瑞拉 – 干邑白蘭地桶巧克力 76% (售完)

Chuao（楚奧）是委內瑞拉的一個小村莊，以其生產世界上最稀有和最珍貴的可可豆而聞名。Chuao 可可豆因其卓越的品質和獨特的風味，用這種可可豆製作的楚奧巧克力，是巧克力愛好者心目中的夢幻逸品。

所以艾瑞克說：「我選擇來自楚奧 Chuao 的 Criollo 品種可可豆，它被認為是巧克力屆的羅曼尼康帝 Romanée-Conti！」

為了能夠增加這款巧克力的豐富度與奢華飽滿度，艾瑞克特地選用法國干邑白蘭地桶，將這塊珍貴的楚奧巧克力，放進干邑白蘭地桶裡 6 個月熟成（裡面沒有酒，只是用巧克力去吸收干邑白蘭地酒香），實際成果帶有一種極為迷人精緻而且耐人尋味的酒香滋味，小孩也可以吃因為成分不含酒精，但卻能感受到干邑白蘭地的香氣。

這款巧克力我自己吃就非常喜歡，有給我媽盲測，她說她也有吃出酒香，所以大家都能感受到這份層次。

Chuao est un petit village du Venezuela, célèbre pour produire l’un des cacaos les plus rares et les plus précieux au monde. Les fèves de cacao de Chuao sont renommées pour leur qualité exceptionnelle et leur profil aromatique unique. Le chocolat fabriqué à partir de ces fèves est considéré comme un véritable trésor par les amateurs de chocolat, une véritable expérience gustative d’exception.

厄瓜多爾 – 普羅旺斯鹽之花 & 特級初榨橄欖油巧克力 70%

超級南法風情的款式！所有原料都來自當地，不管是鹽之花或是初榨橄欖油，都是我們知道的小農莊園製成，其實成本非常高，那橄欖油甚是我們自己都會買來吃的橄欖油，但艾瑞克把這樣高品質的油加進巧克力裡增添風味，為了就是讓大家能品嘗到純淨與天然滋味。

這款也是用埃莉諾莊園的 Arriba Nacional 品種可可豆製成，我喜歡橄欖油帶來的滑順口感，清脆草本氣息，以及鹽之花那若隱若現的鹹感，增添了巧克力的果味與層次度，我在南法有實測搭配粉紅酒，真的非常棒，如果你喜歡南法的風味，這款相信你一定會非常喜歡。

Cette tablette est également élaborée à partir des fèves de cacao Arriba Nacional de la Hacienda Eleonor. J’apprécie particulièrement la texture veloutée apportée par l’huile d’olive, ses notes verts et fraîches, ainsi que la touche subtile de fleur de sel, qui rehausse les arômes fruités du chocolat et en intensifie la complexité.

厄瓜多爾 – 薑薑巧克力 70%

適合天冷，或女生生理期的巧克力，使用新鮮生薑磨成的粉製成，所以薑的氣息新鮮又濃郁，好比黑糖薑汁的風味，很暖活的感覺。雖然有些人覺得薑的味道可能太重，但對於喜歡薑汁風味的人如我，是可以自己一整片吃完，在生理期時會特地放在包包裡，覺得百般療癒的款式。

Ce chocolat est parfait pour les journées froides ou pendant le période menstruelle des femmes, car il est élaboré à partir de gingembre frais moulu, ce qui lui confère une arôme frais et intense. Il rappelle la saveur réconfortante du sucre de canne noir au gingembre, créant une sensation de chaleur et de confort à chaque bouchée.

厄瓜多爾 – 埃莉諾莊園牛奶巧克力 45%

使用家族埃莉諾莊園的 Arriba Nacional 品種可可豆，以及法國產全脂牛奶製成。

我自己並不是喜歡牛奶巧克力的人，因為總是覺得太甜，但艾瑞克這款的莊園級牛奶巧克力不會，它帶有一種很濃郁的牛奶香氣，尾韻停留的奶香真的就像剛喝完牛奶一樣，我其實對於艾瑞克堅持牛奶也必須來自法國感到神奇，所有原料的細節堅持造就美味，這是一款非常少數，我覺得很好吃的牛奶巧克力。推薦！

Cette chocolat au lait offre une arôme intense de lait, et la saveur lactée en fin de bouche rappelle véritablement celle de lait frais juste après en avoir bu. Ce qui m’a vraiment impressionné, c’est l’engagement d’Éric à utiliser du lait provenant uniquement de France. Chaque détail des ingrédients est minutieusement choisi, et cette exigence de qualité est ce qui rend chaque bouchée si délicieuse.

厄瓜多爾 – 摩卡咖啡巧克力 50%

義式深焙咖啡愛好者，必拿！

我在法國拿這款巧克力給酒莊朋友們試，所有人都很愛，說這根本就像在喝真的摩卡咖啡，飯後來一片真享受！我覺得厲害的地方，在於艾瑞克把這款摩卡咖啡巧克力做得非常平衡，沒有誰超過了誰，融合得極好，就是在嘴裡感受一份難分難捨的法式義大利滋味。很適合上班族在 cafe break 的時候來一片～推薦！

Lors de mon séjour en France, j’ai fait goûter cette tablette de chocolat à mes amis vignerons, et tout le monde a adoré ! Ils ont dit que c’était comme boire un véritable mocha café, et qu’une bouchée après le repas était un vrai délice. Ce qui me frappe particulièrement, c’est que Éric a réussi à créer un parfait équilibre dans ce chocolat moka, où rien ne surpasse l’autre.