每條魚都有故事：台灣綠星餐廳 EMBERS 「雜魚學」，如何用一餐闡述台灣海洋記憶

每一次在 EMBERS 用餐，都讓我再次找到愛上台灣的原因。

EMBERS餐廳隱身在台北大安區巷弄，外觀質樸低調，若非特意尋找，很容易錯過。但對於專程而來的食客，夜色中透過玻璃磚灑出的靜謐燈火，像是在遠遠地向我們招手。每當我站在那扇厚實的木門前，便早已開始期待：今晚，主廚 Wes又會施展什麼樣的魔法？

與多數餐廳不同，EMBERS 的菜單以一年為一個篇章，靈感來自台灣各地的田野考察。從 2023–2024 年的台灣野菜「全植菜單」，到 2024–2025 年「雜魚學」，主廚郭庭瑋 Wes 將旅途蒐羅的風味與故事，化作一道道餐桌上的敘事。

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雜魚學：以四季海洋與漁民記憶為靈感

2025 年是 EMBERS 成立的第五年，年度主題，是海。

海也有四季。潮汐與洋流不僅改變漁獲，也形塑沿岸的生活與文化。台灣是一座滿載海洋記憶的島嶼，Wes主廚帶領團隊走訪產地、探訪漁港，深入漁民的日常，將捕撈方式、食材個性與地方記憶，化作一系列既是料理也是故事的餐桌作品——「雜魚學」。

這一次，他選擇將施網捕撈中的所有魚種，不分經濟價值高低，平等對待，從珍惜海洋資源的角度，重新定義「雜魚」在餐桌上的意義。

金山蹦火仔與沒有味噌的味噌湯

故事從金山北海岸開始。

早期金山漁村在沿岸近海，為捕捉到大量洄游、趨光性的小型魚類，會用燃燒磺石產生的強烈火光來吸引魚群，這是一種台灣古老的捕魚技藝，在世界相當罕見，點燃磺石時會伴隨「蹦」的聲響，因而得名「金山蹦火仔」。

許多人慕名觀賞「金山蹦火仔」在夜晚燦光，吸引無以計數魚兒竄起的奇景，卻鮮少有人在餐桌上真正吃到這補撈起的魚。

這魚就是青鱗魚。

一種近屬沙丁魚的魚種，青鱗魚刺多鱗厚並不美味，非市場主流的高經濟魚種，所以當地漁民大多將青鱗魚做成魚餌飼料、曬成魚乾或製成魚露。但是在金山，潮濕氣候讓魚乾難以徹底曬乾，於是EMBERS餐廳決定直接向船家收購，魚一上岸便立即冷凍保存，為克服「曬不乾」的困擾，Wes主廚把青鱗魚燻乾後熬製高湯，釋放出令人意外的鮮美。

有了高湯後，主廚 Wes 持續用金山地區的故事做風味想像，金山在地有句俗諺：「用蕃薯換魚露」。

於是將金山地瓜刷上用青鱗魚製成的魚露，低溫慢烤，讓魚露與地瓜經梅納反應後呈現深褐色與似味噌的香氣，最後加入 Ricotta 起司增添奶香，完成這道傳承金山歷史文化記憶，沒有味噌的「金山味噌湯」。

讓「雜魚」成為餐桌上的主角

這季雜魚學菜單有趣的部分，除每道菜均融入魚的元素外，因四季漁獲均不同，所以你不會知道今晚餐桌會出現什麼魚，也讓在 EMBERS 用餐更多了份樂趣。

盲鰻。盲鰻雖然名字裡有「鰻」但不是鰻魚，沒有硬骨，是相當原始的魚類，在韓國經常會被用來去皮後燒烤，台灣海產店稱之為「龍筋」，在 EMBERS 快炒搭配無花果，作為開胃前菜十足清爽。

軟絲。軟絲內臟生拌米麴發酵，用新鮮軟絲內臟與米麴一起發酵，並以米泔取代水增加澱粉使其有如甘酒，形成如甘酒般的質地與鹹鮮回甘，搭配開心果蒜碎。

鬼頭刀。帶著豆豉的鹹香，卻配上甜味的辣根泥，這組合打破了我對辣根的印象。鹹香與甜味在口中取得平衡，讓我想起圓茄魚子醬的微妙協奏。搭配格蘭路思威士忌，酒體的糖蜜與蜜餞果乾香氣，襯托出豆豉的甘與魚肉的鮮，最後以輕煙燻收尾，餘韻悠長。

鵝頸藤壺。這種外形奇特、長著堅硬外殼與細長頸部的甲殼類，將風味鮮香鎖進阿美族出力釀酒廠糯米酒粕麵包裡，就像是一個可品嚐的貝殼，浪尖海味在口中綻放。

青眼魚。用炭火烤至酥香，連骨頭都能入口仿似鰻魚骨，搭配麵包碎粒，口感層層遞進，著實停不下來一口接一口，搭配花見辣椒蘋果氣泡酒，無疑是個想再續盤的深夜組合。

白魚虎。這道菜是用山柚葉跟珊瑚濾淨海水一起熬成高湯底，搭配鯊魚眼煙。在聽聞 Wes 特地從綠島珊瑚過濾海水運回台北，以此天然過濾的純淨海水來熬製湯底。海水來自當澎湖製鹽廠在島上挖井時意外湧出的海水，這水經綠島珊瑚的天然淨化，苦澀雜味早已被濾去， 3% 的天然鹹度與海洋清冽，EMBERS以此“綠島珊瑚濾鏡水”運回台北製成高湯貫串本季菜單。

東方玻璃蝦。經常被製成加工原料，最常見是製成加工蝦乾或蝦米。在這道甜點裡，玻璃蝦的海味化為冰淇淋，搭配蘋果、海葡萄與紫蘇。微甜微酸加成草本氣息，鹹鮮點綴，將海的印象留在最後一口。

最後以濱海植物，海茄苳等耐鹽植物的葉枝風乾所沖煮的草本茶作結，茶湯帶著木質與回甘青草香，將這場海洋策展從味蕾送回岸邊，留下一道溫潤的餘韻。