這次的里昂之旅，讓我心心念念是想再嚐里昂傳統小酒館 Bouchon。

三年前拜訪里昂時，曾在舊城區找了間看來像 Bouchon 的餐廳，當時法文不怎麼通的我，在背包客棧裡循著網友介紹，點了份據說不吃會後悔的法式豬雜腸，怎知上來的菜奇臭無比，不只聞起來臭，吃進嘴裡也臭，雖然最後硬著頭皮吃完，但從此我對里昂 Bouchon 有種莫名恐懼。

後來在法國住了幾年，發現法國人談美食必有里昂，這座法國第三大城、美食之都，近酒區隆河、薄酒萊、勃艮地。比鄰供應上好肉類、香腸、起士的中央谷地和阿爾卑斯山區；享有愛恩湖區的淡水魚蝦；以及來自里昂北方的馳名家禽，布列斯雞。

里昂人嗜吃的程度，從舊城區「牛肉街」百米就有三間米其林便可一窺，是法國星級餐廳密度最高的城市。

但我對里昂的印象卻只有臭豬腸。身為一名美食愛好者，知道自己當時肯定錯過些什麼，非得再訪一趟。

Bouchon 是什麼？

Bouchon 泛指里昂小酒館，供應里昂傳統特色菜，如豬腸、豬腳、牛肚、牛頭⋯⋯等各種，將豬隻牛隻全身吃遍的料理。份量大，餐廳空間溫馨，往往給人一種可以大口喝酒吃肉，不必拘束的氛圍。

在法國有種說法：里昂小酒館之所以叫 Bouchon，是因為生意好、經常擠得車水馬龍，與「塞車」法文 Bouchon雙關而得名。但這個流傳說法是錯的。

根據歷史文獻考據，Bouchon，其實是樹枝串 ”Bousche” 的衍伸字。

法國自古便有悠遠的葡萄酒文化，十六世紀時，流行一種叫做 “Cabaret” 的葡萄酒館，專門賣些品質好的瓶裝葡萄酒和下酒菜。為了能與販售大桶裝的酒館做區隔，Cabaret 會在門口掛上一捆球狀松樹枝，作為記號，久而久之這個樹枝串 ”Bousche”，便衍伸為我們現今所知的 Bouchon。

這也是為什麼里昂小酒館裡，經常會賣以 ”Pot”（法文發音為”ㄆㄛ”）為單位的瓶裝餐酒，並以鄰近酒區，薄酒萊和隆河流域的紅酒為主。

La Voûte Chez Léa：廚藝界口碑推薦的正宗 Bouchon

秋日的里昂河畔，樹葉在日光照射下金黃閃爍。我和旅居里昂的廚師阿辰師，前往外觀雖不起眼，在當地卻知名，並獲得里昂廚藝界一致推薦的 Bouchon：La Voûte Chez Léa。

La Voûte Chez Léa 餐廳歷史可追溯自 1927 年，由來自勃艮地的 Léa BIDAUT 女士所創立，她在 1944 年搬到里昂，開了這間小酒館，並以精湛廚藝收服里昂人的胃。經典食譜有酥炸牛肚、奶油通心粉、以及用大量辛香料浸泡燉煮、抹上第戎芥末和剁碎鯷魚的烤燉羊肉 Gigot d’agneau。

但真正讓我決心要來品嚐的原因，是這間餐廳再三強調，他們至今所使用的料理手法，仍遵循著上個世紀由 Léa BIDAUT 女士留下的原創食譜。

先別誤會，我並不是個傳統守舊的倡導者，但法國近年來流行的摩登新式料理，在精緻華麗的擺盤裝飾下，多少讓我覺得有些巴洛克式的虛華，少了點傳統基礎下的踏實工夫，因此有機會能一嚐流傳百年的食譜，讓我躍躍欲試。

Tablier de sapeur sauce aux herbes = 工人的圍裙？

一進餐廳，映入眼簾是各種粉紅裝飾，牆上壁紙絹有白色浮雕，掛有幾張古董瓷盤，有時光回溯感。翻開菜單，一連串不熟悉且帶有古意的菜名：工人圍裙、紡織工的腦、煎鍋桌布⋯⋯，法國菜大多符合敘述，但這樣的敘述代表什麼食物，實在讓人好奇。

里昂傳統菜的分量向來豪氣，所以我們沒有點制式套餐，只各選一道主菜，和一壺 Côtes-du-Rhône 紅酒。

第一道菜，Tablier de sapeur sauce aux herbes，直譯為「工人圍裙」的料理，原來指的是炸牛肚。

油脂豐厚牛肚，川燙後在白酒中浸泡再油炸，炸得酥脆，上桌時盤子還熱的燙手。

蘸著蛋奶底的香草醬吃，口感帶點嚼勁，摻著肉汁與炸過麵皮的酥香，一口炸牛肚，一口紅酒，好個不暢快淋漓。

第二道是里昂名菜，梭魚丸佐小龍蝦醬 (Quenelle Lyonnaise Maison “Mère Léa” aux écrevisses)。淋上金色醬汁的梭魚丸，一旁擺有三尾小龍蝦，遠看像蛋包飯。

梭魚丸是里昂經典食材，傳統用剁碎的河魚肉，拌上麵粉、奶、蛋和少許牛油，攪拌半小時定形後油炸，再淋上用小龍蝦熬煮的蛋奶醬。雖然中文常將Quenelle翻譯成「丸」，但我倒覺得鬆鬆軟軟的口感更像「糕」。

原本預期梭魚丸中間有包餡，像台北淡水魚丸那樣 QQ 的感覺，結果是帶有豐厚魚鮮味的魚漿糕，口感柔軟，配上一旁用小龍蝦熬成的金色醬汁，UMAMI 旨味爆棚。

最昂貴的內臟，小牛胸腺

最後一道，是燉小牛頭、小牛胸腺切片，佐酸黃瓜蛋奶醬與水煮馬鈴薯 (Tête de veau et sa tranche de ris de veau, sauce Gribiche, pomme vapeur)。

小牛胸腺，被巴黎玩家謝忠道封為「最貴內臟」，是一塊靠近心肺的腺體，只有在初生數月尚未斷奶的小牛身上才能取得，胸腺會隨著動物成年而萎縮消失，是一種珍稀食材，即使在法國餐廳也相當少見，這次在菜單上看見小牛胸線，身為廚師的阿辰師完全不多作考慮，就要點這道。

第一次品嘗小牛頭和小牛胸腺，搭上用酸黃瓜、酸豆、美奶滋和熟蛋黃扮成的醬料，滿足感高，兩個嚐起來都很好，一點都不腥。

小牛頭極富膠質，口感像台灣的清燉豬腳，而小牛胸腺則鮮甜軟彈，嘗起來像扇貝，或熟度正好的腰子，極為好吃，霎時明白胸腺之所以被視為珍饈，除了稀有，那特殊口感以及齒頰留香的鮮甜，更是讓人毋庸置疑地滿足。

招待我們的服務生看我們拿著相機和手機猛拍，好奇詢問我們的來意。

一聊下才得知這位笑臉迎人，看起來向服務生的老先生，居然是這間餐廳的股東之一。他說他曾在葡萄酒業工作多年，近退休之時決意轉換跑道，接手經營這間他喜愛多年的 Bouchon，延續他對里昂美食的熱情。

一反三年前對里昂 Bouchon 的恐怖印象，我這次帶著驚喜而滿足的離開。推薦有意前往里昂的讀者，嘗試這間堅持傳統食譜的正宗 Bouchon 小酒館。

La Voûte Chez Léa
地址：11 Place Antonin Gourju, 69002 Lyon
電話：04 78 42 01 33
官網：http://lavoutechezlea.com/

這次的里昂小酒館食記，希望大家喜歡。

我們下次見！

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