喜歡松露的讀者別錯過這篇文章！位於亞維儂以北，開車不過 1 小時的小鎮 – Richerenches，是著名的松露之都 ，每年十一月至三月的松露市集，更是吸引許多慕名而來的饕客。

松露是什麼？又該如何挑選？就讓 Celia 帶你去吃當地有名、巷弄隱藏松露餐館一探究竟吧。

普羅旺斯松露之都

歐洲松露主要產自法國、西班牙和義大利，而法國又有一半以上的松露產自南法普羅旺斯。

位於亞維儂以北，開車不過 1 小時的小鎮，Richerenches，是著名的松露之都（Capitale de la Truffe）。以其優異的松露品質享譽當地，每年十一月至三月的松露市集，更是吸引許多慕名而來的饕客。

法國黑松露，因極難尋得，價格不斐，要購買整顆的松露，一般來說要上松露市集，每公斤從六百到上千歐元的都有，故黑松露又有黑鑽石（Diamant Noir）之稱。

這種成熟在冬季的昂貴菌類，由於味道奇異，一般而言只有嗅覺靈敏的動物得以尋得，譬如說狗、豬，和蒼蠅。但因為豬經常會搶食尋得的松露，目前大多訓練狗來代替。我有個朋友，專訓練獵犬尋找松露，每年聖誕前便會加緊在森林裡蒐羅，看能不能尋得一點松露為平安夜加菜，據說松露生長位置是固定的，因此真正尋得松露的地點是不可透漏的機密。

一般來說上好的黑松露應是結實飽滿、色澤黝黑，若是鬆散且略為潮濕，那就不是好松露。

黑松露，白松露

在普羅旺斯經常聽見商人在夏季販售白松露，外表是黑色但切開來是白色的，跟義大利著名的白松露是不同品種。法國夏季白松露的香氣較淡雅，價格相對當然較低，約落在每公斤一百到兩百五十歐元左右。

松露誘人香氣，必須要適當的溫度才能釋放，因此常見作法，是在食材烹煮完後，撒上幾片松露薄片，讓蒸騰熱氣解鎖松露的香氣密碼。

松露之都 Richerenches

今年在葡萄採收時節曾前往松露之都 Richerenches，並和同行的侍酒師朋友，拜訪當地知名的米其林推薦餐廳，L’Escapade，雖當時還尚未是黑松露產季，但使用夏末秋初的季節食材，以及創新的料理手法，仍讓此次的用餐經驗相當難忘。

一般在法國會有餐前酒的習慣，搭配開胃小點。這道 Mise-en-Bouche，是用新鮮無花果，搭配和堅果壓合的黑布丁（boudin noire），上頭還撒了一點堅果研磨成的粉。

黑布丁即是「黑血腸」，自己不特別喜愛，很久以前曾吃過一次，因腥味極重便嚇壞再也不敢碰。血腸的料理手法經常和微甜的食材混搭，尤其是糖漬類的水果，焦糖蘋果便是經典一例，用水果的微酸甜味平衡較口感較厚重的血腸。

L’Escapade 用無花果來呈現，搭配堅果，提升口感的層次；和堅果壓合的作法更讓我聯想到堅果巧克力，搭配淡紅酒，在夏末炎熱的普羅旺斯午後，居然讓沉重的黑血腸吃來意外的清爽。

法國夏天白松露，挑選上一般來說也是要選質脆，且切開來的松露紋路要清晰可見。這道菜用磨碎松露的奶油醬汁做基底的義大利餃，松露搭配白醬是經典。

另外一道前菜則是牛肝菌水波蛋，我個人對牛肝菌是難以抵擋，香氣馥郁迷人。最近嘗過幾道牛肝菌入菜的料理，都是以濃厚醬汁搭配水波蛋來呈現。

今天這道醬汁帶點醬油醍醐味，不禁讓我想到台灣的梅干扣肉，只不過用歐洲的牛肝菌代替亞洲香菇，牛肝菌的Q 彈口感則和杏鮑菇頗類似，把中間的水波蛋戳破以後，用法國麵包蘸著吃，搭配紅酒，實在是一大享受。

主菜毫不猶豫地選了鴨胸，搭配煎香了的新鮮無花果。

這道鴨胸表皮煎得酥脆，但肉質有些過熟偏硬，幸好搭配了 2005 年 Chateau de Pibarnon，無花果初秋的甜蜜感。與 Pibarnon 紅酒那稍帶野味的細緻果香，相輔相承，侍酒師搭配的就一個「好」字。

甜點選了巧克力慕斯冰淇淋佐青檸冰沙。喜歡這種清爽不甜膩的法式甜點，上頭還撒了一些榛果增加口感，Sorbet冰沙似乎成為現代法式料理的常客，雖不驚艷但吃來滿足，足已。

雖還未有機會品嚐 L’Escapade 擅長的黑松露料理，但這次的用餐經驗和諧舒服，綜合以上最喜歡的料理，居然是黑血腸開胃小點，讓我體驗到沒嘗過的黑血腸滋味。

該餐廳主廚 Nicolas Pailhes，是位相當有天賦的廚師，受亞洲文化薰陶的他，表示他做菜喜歡帶點亞洲風味，融入亞洲常見的調味素材，是他喜歡的菜式風格。

若有機會拜訪普羅旺斯 Richerenches 小鎮，可安排 L’Escapade，寬廣的用餐環境相當愜意，尤其是冬天的松露季節，肯定要試試道地的松露大餐！

L’Escapade 餐廳資訊：
247 avenue de la rabasse84600 RICHERENCHES
+33 4 90 28 01 46
周一周二公休

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