法國羅亞爾河谷（Loire Valley）以其優雅的城堡和多樣化的葡萄酒聞名，而其中的 Saumur，更是氣泡酒愛好者不可錯過的寶藏。

這片風土蘊含豐富的石灰岩，賦予葡萄酒獨特的風味，同時也造就了這裡的天然洞穴酒窖。這次，我們深入 Saumur 的地下世界，探索 Bouvet Ladubay 這座擁有百年歷史的氣泡酒莊，揭開氣泡酒的釀造秘密。

Saumur 氣泡酒的秘密

Saumur 是安茹地區著名的氣泡酒產區，這一切都要歸功於當地的獨特風土條件。數百萬年前，羅亞爾河流域曾經是海底，當地石灰岩土質造就了一座座天然洞穴，終年維持著涼爽與潮濕的氣候，為 Saumur 帶來了兩大名產：氣泡酒與菌菇。

在這樣的洞穴環境中，香菇能夠茂盛生長，但為何會成為氣泡酒釀造的理想場所呢？這就必須從氣泡酒的釀造過程說起。

氣泡酒需要經過兩次發酵，低溫環境能讓釀造葡萄酒的酵母保持活躍，而 Saumur 的石灰岩洞穴終年低溫，當然適合氣泡酒的製作。此外，除了天然的釀酒環境，Saumur 的氣泡酒還得益於傳統的釀製技術，使其品質卓越，遠近馳名。

我們之前談過氣泡酒與香檳的不同，而 Crémant（氣泡酒的一種）之所以品質優良，是因為它沿用了香檳區的傳統製程：「二次發酵必須在瓶中進行」。

在瓶中發酵有什麼困難之處？為什麼採傳統製程的氣泡比較細緻呢？讓我們回到剛剛談到的氣泡酒製程。

完成一次發酵的葡萄酒後，各酒莊會調製各家氣泡酒的獨特風味，比例多少就是秘方了，通常氣泡酒不會單採一種葡萄品種釀製，但凡事也有例外，若僅採特定品種釀製的氣泡酒，酒標上往往會註明。

調配完口味，釀酒師會加入適當酵母，並用金屬蓋封住並且倒放，釀酒的工人必須定期輕轉瓶身，使死掉的酵母慢慢聚集到瓶口，使之澄清。但是，到底要如何才能把死掉的酵母取出呢？總不能讓氣泡酒裡飄滿死掉的酵母吧？

當氣泡酒倒放、並定期旋轉一段時間後，酵母渣會聚集到瓶口，接著進行除渣（Disgorgement），傳統作法是手工除渣，打開瓶蓋倒掉濁酒，但是經常噴的到處都是！現今技術是將瓶口的濁酒急速冷凍，打開瓶蓋瞬間去除，快速又便利。

除渣後的氣泡酒會再添加少許酒液（或糖水），以填補被倒掉的濁酒，然後重新用軟木塞密封，氣泡酒就完成了！

瓶中發酵固然費時，但由於氣體是在瓶中自然產生，相比於瓶外發酵再灌入、或是人工打氣的作法，採傳統製程的氣泡酒當然比較細緻，這也是為何法國人如此著迷於傳統工法。

Bouvet Ladubay：走進 8 公里長的地底酒窖

這次我們造訪的是以傳統製程聞名的 Bouvet Ladubay 酒莊，它與 Ackerman 幾乎是鄰居。Bouvet Ladubay 的建築風格宛如一座城堡，雕刻精美，展現出法式優雅。

參觀從寬敞的工廠開始，高挑的雙層空間顯示了其昔日的工業背景，室內擺放了復古馬車與腳踏車，中央還掛著創辦人 Bouvet Ladubay 的黑白照片。（擺在正中央，又是黑白照，看起來其實滿怪的）

導覽員在講解完 Bouvet Ladubay 的簡短歷史後，會帶你進入酒窖參觀，首先經過現代的葡萄酒製造工廠，現已使用恆溫控制的不銹鋼槽代替木桶進行發酵，除了快速便利，也能更有效控制葡萄酒的品質。

但是我們今天的目的不是要參觀現代工廠，而是神秘的洞穴酒窖！導覽員突然推開了大門，一陣冷風襲來，冷颼颼又黑漆漆的洞穴就這麼出現在眼前。

傳說在 Bouvet Ladubay 的洞穴中藏有價值萬金的寶物，因為人們認為 Bouvet Ladubay 富裕的原因來自寶藏，而非洞穴中的葡萄酒。

洞穴占地範圍廣大，幾乎可以在裡面開趴了！因此 Bouvet Ladubay 也提供觀光客騎腳踏車遊洞穴的行程，或許會有不同於一般觀光客的參觀路線，不管如何，在黑漆漆又冷颼颼的洞穴裡面騎腳踏車，就已經很酷了！

Bouvet Ladubay也邀請藝術家在岩洞的牆上雕刻，陰涼的環境與微弱燈光照映著的雕刻，不由得有種神秘而詭譎的氣氛（與Ackerman完全走不同風格）。

品飲 Bouvet Ladubay 的經典氣泡酒

最後，來到最期待的品飲環節。我們試了 Bouvet Saumur Brut 和 Crémant de Loire Rosé。

我個人偏好以白詩楠為主的 Bouvet Saumur Brut，花香清新，微酸，且氣泡綿密細緻。而 Crémant de Loire Rosé 雖然呈現覆盆莓、杏桃等水果芳香，但我不喜歡卡本內在氣泡酒的生青味，不過整體而言，在場的女性都偏好這支粉紅氣泡酒。

在這邊稍微解釋一下怎麼讀酒標，以Bouvet Ladubay的氣泡酒為例：

酒標上的 “BOUVET” 是酒莊名稱，”SAUMUR” 代表產區，而 “BRUT” 在法文中意味著 “乾”，表示這款氣泡酒不甜。Saumur Brut 屬於該地區的 AOC 認證產區。

另外右圖雖然同樣是 BOUVET 家的酒，下排多了一行字：CRÉMANT DE LOIRE，這是另外一個AOC，代表”羅瓦河的氣泡酒”，要得到這個認證的氣泡酒，必須採傳統製程。

再下排看到的Rosé，不難猜，跟英文的玫瑰Rose差不多意思，法文的Rosé是粉紅色，在這裡意為”粉紅酒”。Crémant de Loire只能做成氣泡白酒與氣泡粉紅酒。總而言之，看到這行字：”Crémant de Loire”，就是代表”傳統製程”，在品質上也多了一份保障。

結語

這趟 Saumur 洞穴酒窖之旅，不僅讓我們深入了解氣泡酒的釀造過程，也體驗了當地的悠久歷史與神秘氛圍。Bouvet Ladubay 不僅釀造出優雅氣質的氣泡酒，更透過其獨特的洞穴環境與藝術氛圍，為品飲體驗增添一絲浪漫。

今天的葡萄酒探險到此告一段落，我們下回見！

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